Zeytinyağı

Kontrol Neden Önemli?

Kaliteli natürel zeytinyağı üretimi, bir orkestranın mükemmel bir senfoni çalması gibidir. Her enstrümanın, yani her faktörün mükemmel bir uyum içinde olması gerekir. Bölgenin ikliminden toprağın bereketine, zeytinlerin hasat yöntemlerinden kullanılan besinlere ve ezme ekipmanlarının tekniklerinden yağın muhafaza yöntemlerine kadar her detay önemli bir yer tutar.

Natürel zeytinyağının kalitesi konuşulduğunda, iki belirleyici unsurdan bahsedebiliriz. İlk unsur laboratuvar koşullarında gerçekleştirilen kimyasal analizlerdir. Bu analizler özel aletlerle ve dikkatli bir şekilde yapılır. İkinci unsur ise zeytinyağının lezzetinin ve kokusunun belirlenmesidir. "Degüstasyon" adını verdiğimiz bu kritik süreç, zeytinyağının karakterini tanımlar ve Komili'nin eşsiz lezzetinin temelini oluşturur. Bu süreçte, zeytinyağını tadan uzmanlar, kalitenin tam anlamıyla ortaya çıkmasını sağlar.

Zeytinyağının Kalitesi Nasıl Değerlendirilir?

Zeytinyağının kalitesini ortaya koymak, diğer yağlara kıyasla ayrı bir bilgi ve tecrübe gerektirir. Natürel zeytinyağlarının kalitesini tartışırken, iki faktör ön plana çıkar. Birincisi, laboratuvar ortamında gerçekleştirilen kimyasal testlerle saptanan değerlerdir. İkincisi ise, yağın lezzeti ve aromasıdır. Zeytinyağının tadı ve kokusunu belirleme işlemine "degüstasyon" adı verilmektedir.

Natürel zeytinyağlarının duyusal değerlendirmesinde, negatif özellikler, pozitif özelliklere göre ele alınarak incelenir.

Pozitif Özellikler:

• Meyvemsi (Fruity): Zeytinin çeşidine göre sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın meyvemsi aroma.
• Yeşil Meyve (Greenly Fruity): Zeytinyağı, yeşil zeytinden elde edilmiş ise içinde yeşil meyvenin aromasını barındırır.
• Olgun Meyve (Ripely Fruity): Zeytinyağı, olgun zeytinlerden elde edilmiş ise aroması hem yeşil hem de olgun meyveyi anımsatır.
• Acılık (Bitter): Yeşil zeytinden ya da rengi dönük zeytinlerden üretilmiş yağ, dilin “V” bölgesindeki tat alma hücreleriyle hissedilir.
• Yakarlık (Pungent): Yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissidir. Çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his ağız boşluğunda algılanabilir, boğazda hissedilir.

Negatif Özellikler:

• Kızışma – Çamurlu Tortu (Gusty – Muddy Sediment): Kızışma yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik fermantasyonun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların tat ve kokusunu tanımlar.
• Çamurlu Tortu: Depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağların karakteristik tat ve kokusunu tanımlar.
• Küflü – Rutubetli (Musty – Humid): Nemli koşullarda uzun süreli depolama sonucunda çok sayıda küf ve mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik tat ve kokusu.
• Şarapsı – Sirkemsi/Asidik Ekşimsi (Winey – Vinegary Acid-Sour): Şarap veya sirkeyi anımsatan tat. Bu tat, genelde, asetik asit, etil asetat veya etanolün oluşumuyla ortaya çıkar zeytinlerin aerobik fermantasyon sürecinden kaynaklanmaktadır.
• Metalik (Metallic): Metali anımsatan tat. Kırma, karıştırma, presleme veya depolama esnasında uzun zaman metal yüzey ile temasta olan zeytin ve zeytinyağında gözlenen karakteristik yağ tadı.
• Acı (Rancid): Yağların oksidasyonuyla ortaya çıkan tat.
• Isıtılmış veya Yanık (Heated or Burnt): Isıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli uygulanması sonucu oluşan karakteristik tat ve koku. Bu durum, özellikle karıştırma sırasında hamur sıcaklığının yüksek olması sonucu oluşur.
• Saman-Odun (Hay-Wood): Kurumuş zeytinden üretilen yağların karakteristik tadı. · Kaba (Rough): Kalın ve yoğun izlenimi veren eski yağ tadı.
• Makina Yağı (Greasy): Dizel veya mineral yağ tadı.
• Karasu (Vegetable water): Yağın, karasu ile uzun süreli teması sonucu fermente olmasından kaynaklanan tat.
• Salamura (Brine): Salamura zeytinden üretilen yağ tadı.
• Hasırımsı (Esparto): Yeni hasırda bastırılmış zeytinden elde edilen yağın karakteristik tadı. Yeşil veya kuru hasırda preslenen zeytinden farklı tatlar algılanabilir.
• Toprak (Eathy): Toprak veya çamur ile temas etmiş ve yıkamadan işlenmiş zeytinlerden elde edilen yağlarda hissedilen tat.
• Kurtlu (Grubby): Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının yoğun zararına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın tadı.
• Salatalık (Cucumber): Yağın, özellikle hava geçirmez teneke kaplarda çok uzun süre depolanması sonucu oluşan 2-6 nonadienalden kaynaklanan tat.
• Islak Odun: Don zararına uğramış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.

Tadım Tekniği Nasıl Olmalı?

• Zeytinyağı tadımında, tadımcı öncelikle saat camıyla kapalı bardağı nazikçe eliyle çalkalar. Bu çalkalama, bardağın iç yüzeyini zeytinyağıyla kaplama amacı güder.
• Ardından saat camını hafifçe kaldırarak numuneyi koklama işlemine başlar. Bu koklama işlemi 30 saniyeyle sınırlıdır. Eğer bu süre içerisinde istenen sonuca ulaşılamazsa, tadımcı kısa bir mola verip tekrar dener.
• Koklama aşamasının sonrasında degüstatür tat testine geçilir. Tadımcı, 3 ml civarı yağ alarak onu ağzında dolaştırır. Bu dağılım sırasında, yağın ağız boşluğunun her bir kısmına ulaşması önemlidir çünkü farklı bölgeler farklı tatları algılar. Bilindiği gibi, başlıca tat duyularımız (tatlı, tuzlu, ekşi ve acı), dil, damak ve gırtlaktaki duyu yoğunluğuna göre değişir.
• Degüstatörün bitter ve pungent tatlara konsantre olup, tadını alabilmesi için, yeterli miktarda yağın, dilin arkası üzerinden, damak ve gırtlağa çok yavaş yayılması, esas olarak çok önemlidir; bu böyle olmadığı takdirde, bazı yağlarda her iki uyarı da dikkatlerden kaçar veya pungent (yakarlık) bitter (acılığı) gölgeleyebilir.
• Kısa art arda alınan nefes ağzın içinde dolaştırılarak sadece numunenin tüm ağız boşluğuna yayılmasını değil, degüstatörün burnundan aromatik kokuları algılamasını da sağlar.
• Natürel zeytinyağı organoleptik değerlendirmesi yapıldığında, günde maksimum üç seans olmak üzere her seansta 4 NUMUNE’nin değerlendirmesi tavsiye edilir. Böylece bunun hemen ardından testi yapılan diğer numunelerin doğurabileceği zıt sonuçların etkisi engellenmiş olacaktır.
• Art arda yapılan testler duyu hassasiyetinin yorgunluk veya kaybolmasına yol açabilir. Bu nedenle, daha önce testi yapılan yağın ağızda bertaraf edilmesini sağlayacak bir maddenin kullanılması önemlidir.
• Bunun için, tükürük hokkasına tükürerek atma şartıyla, bir dilim elmanın (15g) çiğnenmesi tavsiye edilir. Daha sonra oda sıcaklığında olan su ile ağız durulanır. İki seans arasında en az 15 dakika olmalıdır.

Sınıflandırma

• Natürel sızma zeytinyağların defect (negatif özellikler) medianı 0 olmalı fruity (meyvemsilik) medianı 0’dan büyük olmalı. ·
• Natürel 1. zeytinyağı kategorisinde defect (negatif özellikler) medianı 0-3,5 arasında olmalı fruity (meyvemsilik) medianı 0’dan büyük olmalı. ·
• Ham zeytinyağlarında defectler medianı 3,5’ten büyüktür.

Pozitif özellikler terminolojisi (fruity, bitter ve pungent) ·

• Yoğun (intence) medianı 6’dan büyükse ·
• Orta (medium) medianı 3- 6 arasındaysa ·
• Hafif (light) medianı 3’ten küçükse ·
• Dengeli (well balanced oil) acılık ve yakarlık medianının 2 puan meyvemsilikten yüksek olması durumu
• Yumuşak yağ (mild oil) acılık ve yakarlık medianının 2 ve altında olması

Zeytinyağı Nasıl Tadılır?

Zeytinyağının kalitesini anlamak için en etkili yöntem tadım testidir. Bu testler için belirlenen özel bardaklar, tadım koşulları ve tadım aksesuarları bulunmaktadır.

Tadım Bardaklarının Özellikleri

Uluslararası Zeytin Konseyi, tadım yapılırken kullanılacak bardakların niteliklerini tanımlar. (COI/T.20/Doc. no. 5, “Glass for Oil Tasting”) Bardakların dengesi sarsılmamalı, üst kısmı kokunun yoğun şekilde hissedilmesi için daraltılmış olmalı, yağın rengini gizlemek adına renklendirilmiş olmalı, sıcaklık dalgalanmalarına karşı dayanıklı olmalı ve 15 mm çizelgesi belirtilmeli.

Bardaklar; numune, üzeri kodlanmış cam kapakla kapatılarak 28°C + 32°C sıcaklıkta saklanmalıdır.

Hangi Tadım Koşullar Sağlanmalıdır?

Tadım ekibi bir panel lideri ve panelistlerden oluşmalıdır. Her analiz için 8-12 kişiye ihtiyaç vardır. Herhangi bir eksiklik durumunda yedekte panelistlerin hazırda bulunması yararlıdır.

Tadım Aksesuarları

Tadım bardakları; numune, kod numaralı saat camı ile üstü örtülü ve 28°C ± 2°C derecede muhafaza edilmelidir.

• Profil kağıdı gerekli bilgileri kapsayan şekilde olmalıdır.
• Tükenmez ya da dolma kalem bulunmalıdır.
• Elma dilimleri dolu tepsi bulunmalıdır.
• Oda sıcaklığında su bulunmalıdır.
• Tükürebileceği bir kap bulunmalıdır.
• Test tekniğini ve genel kurallarını anlatan liste bulunmalıdır.

Test Şartları

1. Numunenin Sunumu

• Örnek Hazırlığı Tadıma sunulacak yağ, IOOC kriterlerine uyumlu olarak özel tadım bardağında servis edilmelidir. Bu bardak, ideal olarak 14ml-16ml yağ ile doldurulmalıdır. Eğer ağırlık bazlı bir ölçüm yapılacaksa, 12,8 ila 14,6 gram arasında bir ölçümle dolum gerçekleştirilmelidir. Bardağın üst kısmı, saat camını andıran bir cam ile kapatılır.
• Her bir tadım bardağı, benzersiz bir kod ile tanımlanmalıdır. Bu kod, ya sadece rakamlardan ya da harf ve rakam kombinasyonundan oluşabilir ve kesinlikle silinmeyen, kokusuz bir kalemle yazılmalıdır.

2. Test ve Numune Sıcaklığı

• Tadım yapılacak yağın, 28°C ± 2°C sıcaklıkta muhafaza edilmesi gerekmektedir. Bu sıcaklık değeri, yağdaki aroma bileşenlerinin daha rahat algılanabilmesi duyusal olarak tat ve koku veren maddelerin oda sıcaklığında algılandığından daha kolay algılanabilmesidir. Sıcaklık düştüğünde bu bileşenlerin hissedilmesi zorlaşırken, sıcaklık yükseldiğinde bu bileşenler daha kolay algılanır.
• Tadımın gerçekleştirileceği ortamın sıcaklığı ise 20 – 25 °C aralığında olmalıdır.

3. Test Zamanı / İdeal Tadım Zamanı

• Yağ tadımı için günün en mükemmel zamanı sabah saatleridir. Gün içerisinde optimum algı dönemlerimiz var, sabah saatleri tat ve koku algılamamızın en yüksek olduğu dönem.
• Yemek öncesi koklama ve damak tadı duyusu daha hassas iken, yemek sonrası bu duyarlılık azalır.
• Açlık, tadımcının performansını olumsuz etkileyebilir ve duyusal ayrım yeteneğini zayıflatabilir. Bu nedenle, sabah 10.00 ile 12.00 saatleri arasının tadım için en uygun zaman olduğu düşünülmektedir.

4. Genel Tadım Kuralları

• Teste katılan tadımcı, deneyimin başlamasından en az yarım saat önce sigara ve kahve kullanmamalıdır.
• Tadımcı, deneyim süresince kalıcı koku bırakan parfüm, makyaj ürünü veya sabunlardan uzak durmalıdır.
• Ellerini temizlerken, koku bırakmayan sabun tercih etmeli, iyice duruladıktan sonra hemen kurulayarak herhangi bir koku kalıntısını önlemelidir.
• Testin başlamasından 1 saat önce tadımcının bir şey yemesi önerilmez.
• Eğer tadımcı fiziksel ya da duyusal olarak herhangi bir rahatsızlık hissederse ya da dikkatini tam anlamıyla işine veremeyeceğini düşünüyorsa, bu durumu panel başkanına bildirmelidir. Çünkü bu, panelin genel sonuçları üzerinde sapmalara neden olabilir.
• Tadımcı, kendisine verilen değerlendirme formundaki bilgileri dikkatle incelemeli, zihninde ne yapması gerektiğine dair net bir plan oluşturana kadar teste başlamamalıdır. Eğer bir belirsizlik veya sorunla karşılaşırsa, bu durumu panel başkanıyla paylaşmalıdır.
• Tadımcı, sırası geldiğinde belirlenen alanda hazır bulunmalı ve deneyim tamamlandığında sessizce ve düzenli bir biçimde alandan ayrılmalıdır.