Zeytinyağı Nasıl Elde Edilir?

Zeytinyağı, yemeklere aromatik bir tat katmasının yanı sıra antik çağlardan beri farklı amaçlar için de kullanılmış. Temizlenmek, şifa bulmak, ahşap cilalamak ve aydınlatmak, zeytinyağının kullanım alanlarından sadece birkaçı. Zeytinyağının kullanım amacında farklılıklar olsa da üretim yönteminin temel aşamaları tarih boyunca aynı kalmıştır. Bu değişmeyen zeytinyağı yapım aşamaları; ezme-kırma, yoğurma ve ayrıştırmadır.

Sanayi devrimi ile birlikte bu üç zeytinyağı çıkarma aşaması makineler aracılığıyla yapılmaya başlandı. Santrifüj ve presleme gibi sistemlerin olduğu makinelerin kullanılması ihtiyacı karşılayabilecek miktarda zeytinyağı üretilmesini sağladı. Temel üretim aşamalarının gerçekleştirildiği araçlar farklılaşsa da zeytinyağının değişmeyen en büyük özelliği lezzeti oldu. Teknolojinin gelişmesi ile birlikte gerçekleştirilen laboratuvar analizleri ise zeytinyağının kalitesinin en iyi noktaya getirilmesini sağladı. Değirmen taşından otomatik makineler ile ezmeye kadar uzanan üretim serüveninde gelinen ve zeytinyağının en kaliteli halinde sofralarımıza ulaşmasını sağlayan aşamaları öğrenmeye ne dersiniz?

Zeytinyağı Nasıl Üretilir?

Zeytinyağı üretiminin geçirdiği değişimi gözümüzde canlandırabilmek için önce eski üretim yöntemlerinden birini öğrenebiliriz. Eskiden zeytinler bir eşek ya da beygirin döndürdüğü değirmen taşı ile ezilirdi. Püre haline gelen zeytinler, pamuk çuvallara doldurulur, bakır kazanlarla üzerlerine sıcak su dökülür ve insanlar ayakları ile içinde zeytin püresinin olduğu çuvalı ezerdi. Böylece zeytin hamuru ezilerek yağı ve karasuyu sızdırılırdı. Son aşamada ise yağ ve karasuyu ayrıştırılırdı. Günümüzde modern teknikler ile gerçekleştirilen zeytinyağı üretim aşamaları ise şunlardır;

• Zeytin hasadı: Zeytin ekim-mart ayları arasında hasat edilir. Hasat edildikten sonra 24 saat içerisinde zeytinyağı üretim aşamasına geçilir. Zeytin hasadı ile ilgili detaylı bilgi almak için ¨Zeytin Nasıl Hasat Edilir?¨ başlıklı yazımızı okuyabilirsiniz.
• Dal ve yaprak gibi maddelerin ayıklanması: Hasat esnasında zeytinin arasına dal, yaprak ya da taş gibi maddeler karışabillir. Bu maddeler zeytinyağının kalitesini olumsuz etkiler. Bu sebeple zeytinyağı üretiminde öncelikle temizlik yapılır. Hasat edilen zeytinler bunker adı verilen çukur bölümlere boşaltılır. Elevatör adı verilen taşıma bandı ile fanların olduğu bölüme taşınır. Fanlar yardımı ile dal, yaprak, taş gibi maddelerden ayrıştırılır.
• Suda yıkama: Zeytinyağı üretiminde ikinci aşama yıkamadır. Üzerlerindeki toz ve kirden arındırmak için zeytinler yıkama havuzuna aktarılır. Yıkandıktan sonra fan yardımı ile kurutulur ve kırma-ezme bölümüne alınır.
• Kırma-ezme: Yabancı maddelerden tamamen arındırılan zeytin, kırıcı bölüme alınır. Zeytin, çekirdeği ile birlikte kırılıp ezilerek hamur haline getirilir. Zeytin hamur haline getirilerek içerisindeki yağı kolaylıkla çıkması amaçlanır.
• Yoğurma (Malaksasyon): Pelte haline getirilen zeytin ortalama 20-40 dakika arasında malaksör adı verilen makineler tarafından yoğrulur. İşte zeytinyağının sıcak sıkım ya da soğuk sıkım olması bu aşamada gerçekleşir. Yoğurma esnasında, makinenin dışında sıcak su dolaştırılarak zeytin ısıtılır. Zeytin ortalama 27 dereceye kadar ısıtılırsa soğuk sıkım zeytinyağı adını alır. 27 derecenin üstünde bir sıcaklığa ulaşırsa sıcak sıkım yapılmış olur. Sıcak sıkımda zeytin, 35 ila 60 derece arasında bir sıcaklığa kadar ısıtılabilir.
• Ayrıştırma: Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra zeytin hamuru, hamur pompası aracılığı ile durulcutucu (dekantör) adı verilen bölüme gönderilir. Dekantör, koni şeklinde yatay bir silindirik sistemdir. Bu bölümde yağ ve karasu prinadan yani zeytinin atığından ayrılır. Prina, zeytinin posası olduğu için atık olarak adlandırılır. Ancak sadece bir atık değil yakıt olarak değerlendirilen bir maddedir. Zeytin hamuru, yatay düzlemde dönerken prina adı verilen atıklar dışarı atılır. Zeytinin karasuyu ve yağ ise santrifüj adı verilen bölüme gönderilir.
• Santrifüjleme: Pirinadan ayrılan yağ ve karasu pompalar yardımı ile santrifüj adı verilen seperatör yani ayırıcı bölüme iletilir. Burada hafif olan karasu ağır olan zeytinyağından ayrılır. Yağ içerisinde kalan tortular da ayrıştırılır ve zeytinyağı üretiminin son aşamasına geçilir.
• Filtreleme: Zeytinyağı elde etmek için gerçekleştirilen son işlem filtrelemedir. Zeytinyağı kağıt ya da pamuk filtreler aracılığı ile tüm tortulardan arındırılır ve parlak bir görünüm alır. Filtrelenmeden üretilen zeytinyağı ise filtresiz zeytinyağı olarak adlandırılır. Zeytinyağı filtreleme ile ilgili daha detaylı bilgiye ulaşmak için ¨Zeytinyağı Filtreleme Nedir, Nasıl Yapılır?¨ başlıklı yazımızı okuyabilirsiniz.
• Analiz ve tadım: Komili Zeytinyağları sofranıza ulaşmadan önce birçok kimyasal ve duyusal analizden geçirilir. Laboratuvarda analizleri gerçekleştirilen Komili Zeytinyağlarının degüstasyon yani tadımı yapılarak duyusal özellikleri değerlendirilir.
• Ambalajlama: Komili Zeytinyağları,kalite ve gıda güvenliği standartlarına uygun üretim tesislerinde hijyenik şartlarda ambalajlanarak sofralarınıza ulaşır.

Zeytinyağının tüm üretim aşamaları makine içerisinde gerçekleşir. Kontinü sistem sürekli çalışan makinelerde üretilen zeytinyağları ısı, ışık ve oksijenden korunmuş olur. Böylece zeytinyağının kalitesi korunur. Zeytinyağını evde tüketirken de ısı, ışık ve oksijene maruz bırakmamaya özen göstermelisiniz. Bu üç etken zeytinyağının bozulma sürecini hızlandırabilir. Zeytinyağını uygun koşullar altında muhafaza ettiğiniz takdirde ambalajında belirtilen son kullanım tarihine kadar güvenle tüketebilirsiniz.